美團(tuán)新餐飲研究院發(fā)布《2023年新餐飲雙主場(chǎng)行業(yè)報(bào)告》
4月10日消息,以“餐飲向新共啟繁盛”為主題的2023年外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)于3月27日在上海召開,美團(tuán)新餐飲研究院院長(zhǎng)白秀峰在會(huì)上做《深耕雙主場(chǎng)》主題演講,并發(fā)布了《2023年新餐飲雙主場(chǎng)行業(yè)報(bào)告》(下稱“報(bào)告”)。
對(duì)于雙主場(chǎng),白秀峰解釋道:“隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,產(chǎn)生了不同的用戶群體、消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)需求和支付意愿。這些完全不同的消費(fèi)決策因素,形成了線上和線下兩個(gè)市場(chǎng)。”在其看來(lái),這兩個(gè)市場(chǎng)全然不同,且同樣重要,都是餐飲經(jīng)營(yíng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。
圖源:美團(tuán)新餐飲研究院微信公眾號(hào)
從餐飲品類發(fā)展方面來(lái)看,報(bào)告指出,2022年典型餐飲品類當(dāng)中,天然符合雙主場(chǎng)特征的品類表現(xiàn)優(yōu)異,其中西式快餐的代表品類炸雞漢堡,市場(chǎng)規(guī)模大,成熟度高,以3%左右的門店數(shù),占據(jù)超12%的外賣交易額。
具體來(lái)看,漢堡品類具有鮮明的雙主場(chǎng)特征,線上表現(xiàn)一直十分亮眼。2022年,漢堡品類交易用戶數(shù)超2.2億,在美團(tuán)外賣餐飲品類中交易額排名第一。
其中,中式漢堡細(xì)分賽道近年來(lái)持續(xù)升溫,截至2023年1月,頭部品牌塔斯汀中國(guó)漢堡全國(guó)門店數(shù)已經(jīng)超過(guò)3000家。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示,與漢堡品類大盤客群相比,塔斯汀的消費(fèi)者更加年輕化,25歲以下人群(44%)超過(guò)大盤15%,且下沉市場(chǎng)特征明顯,三線及以下城市訂單占比一半以上(51.1%)。
圖源:美團(tuán)新餐飲研究院微信公眾號(hào)
此外,地方菜的雙主場(chǎng)增長(zhǎng)特征趨勢(shì)漸顯,2022年外賣交易額增速超過(guò)麻辣燙、燒烤等品類,這和地方菜為適配線上主場(chǎng),紛紛打磨爆品菜、推出小份菜,降低顧客消費(fèi)門檻、提升消費(fèi)頻次不無(wú)關(guān)系。
和地方菜相比,火鍋品類線上外賣交易額占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于堂食門店數(shù)占比,但交易額增速超50%,品類線上化發(fā)展空間巨大。鹵味、甜點(diǎn)烘焙等小吃門店產(chǎn)品雖然適配線上場(chǎng)景,但其自提的屬性較重,外賣交易額占比略低于堂食門店數(shù)占比,但線上增速仍保持較高水平。
消費(fèi)者決策偏好方面,美團(tuán)用戶問卷調(diào)研顯示,2022年美團(tuán)精致餐飲的消費(fèi)者更加看重食材品質(zhì)(67.7%),該要素超過(guò)菜品口味成為消費(fèi)者首要考慮的因素。此外,精致餐飲消費(fèi)者對(duì)價(jià)格(30.5%)考慮要素顯著提升,消費(fèi)更加理性、務(wù)實(shí)。在具體菜品口味偏好方面,鮮味排名第一(20.7%),和消費(fèi)者對(duì)食材品質(zhì)的高偏好度相吻合。
圖源:美團(tuán)新餐飲研究院微信公眾號(hào)
值得一提的是,消費(fèi)者對(duì)鍋氣的渴望,體現(xiàn)在過(guò)去一年中美團(tuán)平臺(tái)“鍋氣”“現(xiàn)炒”等關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯著增長(zhǎng)。商家也順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì),在菜品名乃至門店名稱中強(qiáng)化“鍋氣”標(biāo)簽。截至2022年底,美團(tuán)收錄門店中有超過(guò)300家門店名稱自帶“鍋氣”,其中既有排骨飯、熱鹵店等市井單店,也有超過(guò)百家門店的連鎖品牌。
此外,為了美和健康,“低卡+低脂+高蛋白”成為新的飲食風(fēng)尚。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,2022年美團(tuán)外賣菜品名稱中含蛋白的SKU銷售份數(shù)接近兩千萬(wàn),同比增長(zhǎng)34.8%。
